Inizialmente l’additivazione era prevalentemente attribuita all’utilizzo illecito del monossido di carbonio, successivamente l’attenzione è stata rivolta ai nitriti e nitrati. Le additivazioni non consentite e non dichiarate non solo sono illegali ma rappresentano una criticità che turba fortemente il mercato dei produttori di tranci sia di tonno a pinne gialle che di tonno rosso naturale.

Il consumatore, da anni abituato a questo tipo di prodotto “modificato”, non è praticamente più in grado di distinguere tra quello trattato e quello naturale e preferisce spesso il trattato perchè apparentemente più bello a livello estetico per il tipo di colorazione.

Bisognerebbe emanare disposizioni operative, quale ad esempio piano di monitoraggio e verificare da parte degli organi preposti il controllo ufficiale al fine di regolamentare il settore e la messa a punto di metodiche di laboratorio e standard per la ricerca e la determinazione dei nitrati e nitriti nelle carni ittiche, in particolare nel tonno rosso. Alcuni produttori inseriscono nell’etichetta la dicitura di “succo di rapa rossa” (che non è l’additivo “rosso” di barbabietola che è lecito utilizzare solo nella pasta di pesce e crostacei). Questi ingredienti in realtà sono utilizzati, a parere di alcuni esperti, per nascondere soprattutto l’aggiunta di nitriti e nitrati. Il problema è che da anni vengono tollerate queste informazioni.  Se per quanto riguarda i prodotti additivati con monossido non c’è rischio sanitario diretto per il consumatore e non è neppure stata dimostrata una relazione diretta tra additivazione con monossido e presenza o sviluppo di istamina, per quanto riguarda i prodotti trattati con nitriti e nitrati invece la situazione è diversa. Il nitrato di sodio (E251) e il nitrato di potassio (E252), sostanze ben note e largamente utilizzate nel settore dei prodotti a base di carne, particolarmente nei salumi, vengono impiegati anche negli alimenti a base di prodotti ittici limitatamente alle aringhe e agli spratti marinati. E’ dimostrata la tossicità, per la formazione di sostanze cancerogene. Il prezzo molto basso e la lunga durata del prodotto hanno però ad oggi avuto la meglio a discapito della trasparenza, della sicurezza igienico-sanitaria e della qualità intrinseca del prodotto.