Au départ, les additifs étaient principalement attribués à l’utilisation illicite de monoxyde de carbone, puis l’attention s’est portée sur les nitrites et les nitrates. Les additifs non autorisés et non déclarés sont non seulement illégaux mais représentent un problème critique qui perturbe fortement le marché pour les producteurs de tranches d’albacore et de thon rouge naturel.

LE CONSOMMATEUR, UTILISÉ DEPUIS DES ANNÉES À CE TYPE DE PRODUIT « MODIFIÉ », N’EST PRATIQUEMENT PLUS EN MESURE DE DISTINCTION ENTRE LE PRODUIT TRAITÉ ET LE PRODUIT NATUREL ET PRÉFÈRE SOUVENT LE PRODUIT TRAITÉ CAR IL APPARAÎT PLUS BEAU AU NIVEAU ESTHÉTIQUE EN RAISON DU TYPE DE COULEUR

Des dispositions opérationnelles devraient être édictées, comme par exemple un plan de surveillance et de vérification par les organismes chargés du contrôle officiel afin de réglementer le secteur et le développement de méthodes et de normes de laboratoire pour la recherche et la détermination des nitrates et des nitrites dans le poisson à viande, en particulier thon rouge. Certains fabricants incluent la mention « jus de navet rouge » sur l’étiquette (qui n’est pas l’additif de betterave « rouge » qui ne peut être utilisé que dans la pâte de poisson et de crustacés). Ces ingrédients sont en fait utilisés, de l’avis de certains experts, avant tout pour masquer l’ajout de nitrites et de nitrates. Le problème est que cette information a été tolérée pendant des années. Si, en ce qui concerne les produits contenant des additifs de monoxyde, il n’y a pas de risque direct pour la santé du consommateur et si une relation directe entre les additifs de monoxyde et la présence ou le développement d’histamine n’a même pas été démontrée, en ce qui concerne les produits traités avec des nitrites et des nitrates, la situation est plutôt différent. Le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252), substances bien connues et largement utilisées dans le secteur des produits à base de viande, notamment dans les charcuteries, sont également utilisés dans les aliments à base de produits de la pêche, limités au hareng et aux sprats marinés. La toxicité a été démontrée, due à la formation de substances cancérigènes. Cependant, le prix très bas et la longue durée de vie du produit ont pris le dessus au détriment de la transparence, de la sécurité hygiéno-sanitaire et de la qualité intrinsèque du produit.