Inicialmente, los aditivos se atribuyeron principalmente al uso ilícito de monóxido de carbono, luego se prestó atención a los nitritos y nitratos. Los aditivos no permitidos y no declarados no solo son ilegales, sino que representan un problema crítico que perturba fuertemente el mercado de los productores de rodajas de atún de aleta amarilla y atún de aleta azul natural.
EL CONSUMIDOR, USADO DURANTE AÑOS A ESTE TIPO DE PRODUCTO «MODIFICADO», PRÁCTICAMENTE YA NO ES CAPAZ DE DISTINGUIR ENTRE EL PRODUCTO TRATADO Y EL NATURAL Y CON MUCHAS PREFERENCIAS EL PRODUCTO TRATADO PORQUE LE APARECE MÁS BONITO A NIVEL ESTÉTICO POR EL TIPO DE COLOR
Deberán emitirse disposiciones operativas, como por ejemplo un plan de seguimiento y verificación por parte de los organismos encargados del control oficial a fin de regular el sector y el desarrollo de métodos y normas de laboratorio para la investigación y determinación de nitratos y nitritos en la carne de pescado, especialmente atún rojo. Algunos fabricantes incluyen la frase «jugo de nabo rojo» en la etiqueta (que no es el aditivo de remolacha «roja» que solo se puede usar en la pasta de pescado y mariscos). En realidad, estos ingredientes se utilizan, en opinión de algunos expertos, sobre todo para ocultar la adición de nitritos y nitratos. El problema es que esta información ha sido tolerada durante años. Si, por lo que se refiere a los productos con aditivos de monóxido, no existe un riesgo directo para la salud del consumidor y ni siquiera se ha demostrado una relación directa entre los aditivos de monóxido y la presencia o el desarrollo de histamina, en lo que respecta a los productos tratados con nitritos y nitratos, la situación es diferente. El nitrato de sodio (E251) y el nitrato de potasio (E252), sustancias bien conocidas y ampliamente utilizadas en el sector de los productos cárnicos, particularmente en embutidos, también se utilizan en alimentos a base de pescado, limitados a arenques y espadines en escabeche. La toxicidad ha sido demostrada, debido a la formación de sustancias cancerígenas. Sin embargo, el bajísimo precio y la larga vida del producto han prevalecido en detrimento de la transparencia, la seguridad higiénico-sanitaria y la calidad intrínseca del producto.